ll risotto alla pilota è un piatto tipico della cucina mantovana, soprattutto sui i territori di Castel d’Ario e di Villimpenta. Il piatto deve il suo nome agli operai che erano addetti alla pilatura del riso, i piloti. Il riso alla pilota ha una cottura differente rispetto a quella del risotto. In riso alla pilota viene cotto in acqua bollente e, dopo una cottura di circa 10 minuti, viene coperto con un panno ed un coperchio affinché il riso possa sgranarsi e completare la cottura. Successivamente viene condito con salsiccia, e Grana Padano grattugiato. Del piatto esiste anche la variante, detta col puntèl, per la presenza sopra il riso di una costina di maiale che viene servita assieme.
Il pistume viene ottenuto dalla lavorazione di carni di Suino Italiano, fresche non congelate, accuratamente mondate a coltello, a cui si aggiunge sale, pepe e aglio.
Ingredienti: per 4 persone
320 g di riso Vialone nano
350 g di salamelle mantovane o Pistume
80 g di burro
80 g di Grana padano
sale q.b.
In una pentola capiente mettete a riscaldare una quantità di acqua pari al riso e, non appena bolle, salare leggermente e versare il riso, facendolo scendere tutto al centro della casseruola, in modo che il riso stesso formi un cono la cui punta dovrà emergere per un cm scarso dall’acqua. Se non emerge, togliete un po’ di acqua altrimenti, se emerge troppo, aggiungete poca acqua bollente. Smuovete la pentola per far scendere il riso sott’acqua.
Cuocere a fiamma medio/alta con la pentola coperta.
Spegnete dopo circa 8 minuti, mescolate bene, e mettete un panno a diretto contatto con il riso e chiudete col coperchio.
Lasciate il riso così coperto per almeno un quarto d’ora sicché possa sgranarsi.
Nel frattempo fondete il burro in un tegame e rosolatevi la salamella sbucciata e schiacciata in piccoli pezzi con una forchetta.
Unite al riso sgranato con la forchetta la salamella e il parmigiano.
Mescolate e servire.
Vino consigliato. La Fontana dei Boschi di Vittorio Graziano.
